¿Impacta el congelamiento previo al rigor mortis en la carne?

¿Qué pasa cuando la carne se congela antes del rigor mortis?

Cuando la carne se congela antes del rigor mortis, se producen una serie de cambios físicos y químicos en ella que pueden afectar su calidad y sabor. El rigor mortis es un proceso natural que ocurre después de la muerte del animal, en el cual los músculos se vuelven rígidos debido a la falta de suministro de oxígeno y nutrientes.

La carne roja, sin embargo, enfriada por debajo de los 10 °C antes del comienzo del rigor mortis, como en el sistema de refrigeración rápida, se endurece debido a una escasez de frío. Esto se debe a que la congelación temprana impide que los músculos se contraigan y se relajen correctamente, lo que resulta en una textura dura y fibrosa en la carne.

Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases en desarrollo

En los mataderos de países en desarrollo, el almacenamiento no refrigerado de la carne fresca es común debido a la falta de infraestructuras adecuadas para la refrigeración. Esto plantea varios desafíos en términos de seguridad alimentaria y calidad de la carne.

La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte. La reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, lo que hace que el peligro sea mayor en los trópicos.

Cuando no se dispone de refrigeración, tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el peligro de pérdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro. Sin embargo, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se le añaden especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga más tierna y gustosa.

Existe, por tanto, una contradicción que se ha de resolver. Sin embargo, el método más importante de conservación, que produce escasas pérdidas de peso y valor y que mantiene más el gusto de la carne fresca así como sus cualidades nutricionales y organolépticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulación forzada, particularmente si va acompañada de un control de la humedad.

Conservación y almacenamiento por refrigeración

El control de la temperatura y la humedad constituye en la actualidad el método más importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en desarrollo.

El aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación. Esto significa que la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne conservada a 7 °C. De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares).

Al mismo tiempo, es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o menos para que no se produzca una disminución del frío. Debe conservarse también para asegurar su maduración y mejorar su sabor y textura.

Espero que esta información te haya sido útil y te haya ayudado a entender qué sucede cuando la carne se congela antes del rigor mortis. Si tienes alguna pregunta o duda adicional, no dudes en dejar un comentario y con gusto te responderé lo antes posible. ¡Gracias por leer!