Marmoleado de la carne: todo lo que debes saber

¿Qué es el marmoleado de la carne?

Llamamos marmoleo a la grasa visible (saludable) que tiene la carne. Su distribución pareja y en relación con el tipo de corte es lo que determina su suavidad, jugosidad y sabor. Esta grasa se acumula en el músculo de la res y entre las fibras musculares.

Importancia del marmoleo en cortes finos de carne

Es inevitable, nuestros ojos se iluminan y las papilas gustativas se despiertan siempre que tenemos cortes finos de carne frente a nuestros ojos. Hay algo en esa imagen que nos hace empezar a saborear con tan solo un vistazo. Un buen corte de carne se caracteriza por ser muy jugoso y estar lleno de sabor; y parece que nuestros sentidos tienen memoria, pues con tan solo mirar un buen corte ya nos es posible imaginar su suavidad, jugosidad y sabor. Nuestras papilas gustativas se despiertan debido a que existe algo en esa imagen que hace extremadamente appealing el saborear el corte, convirtiéndolo en un impulso casi irresistible.

Si hay algo que tienen de similar los cortes finos de carne entre ellos es que a la vista todos poseen una textura similar a la del mármol, se trata de aquello que conocemos como marmoleo. Pero, ¿qué significa el marmoleo y cómo afecta a la carne?

¿Qué es el marmoleo?

Llamamos marmoleo a la grasa visible (saludable) que tiene la carne. Su distribución pareja y en relación con el tipo de corte es lo que determina su suavidad, jugosidad y sabor. Esta grasa se acumula en el músculo de la res y entre las fibras musculares. Cuando los cortes están fríos, el marmoleo adquiere una tonalidad blanca, la cual desaparece cuando la carne se encuentra a temperatura ambiente, puesto que la grasa empieza a derretirse. Hay varios factores que están relacionados con el tipo y cantidad de marmoleo que tiene la carne, los principales son la genética y la nutrición. Es bien sabido que los cortes finos de carne poseen un alto grado de marmoleo, siendo que, por citar un ejemplo, la carne wagyu (carne de Japón) desarrolla un grado mayor y mejor distribución que otras razas de ganado debido a las técnicas muy particulares de alimentación que se tienen en Japón, además de la crianza específica y cuidadosa.

¿Cómo afecta a la carne?

La presencia de marmoleo tiene un efecto muy positivo en la calidad de la carne en términos de suavidad, jugosidad y sabor. Todos los cortes finos de carne se caracterizan por poseer un alto grado de marmoleo. La distribución pareja de la grasa intramuscular hace que la carne esté más suave y sea más fácil de masticar, ya que reduce la cantidad de fibras musculares y colágeno por unidad de volumen, lo cual hace mucho más sencillo el paladear el corte dando como resultado mayor liberación de sabor. Todo esto deviene en un grado de disfrute mayor. Mientras más alto sea el grado de grasa regularmente repartida en el corte, mayor será su suavidad, jugosidad y sabor.

En resumen, el marmoleo es la grasa visible que se encuentra en la carne y su distribución en relación con el tipo de corte determina la suavidad, jugosidad y sabor de la misma. El marmoleo tiene un efecto muy positivo en la calidad de la carne, ya que su presencia reduce la cantidad de fibras musculares y colágeno, lo cual facilita la masticación y aumenta la liberación de sabor. Por lo tanto, es importante considerar el marmoleo al elegir cortes finos de carne.

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