Tipos de fondos en cocina: una guía completa para chefs

¿Cuáles son los tipos de fondos en cocina?

En la cocina, los fondos son preparaciones líquidas que se utilizan como base para salsas, sopas, guisos y otros platos. Estos líquidos se obtienen mediante la cocción lenta y prolongada de distintos ingredientes como carnes, huesos, verduras y especias. Los fondos aportan sabor, textura y cuerpo a las preparaciones, y son esenciales en la cocina profesional.

Tipos de fondos

Existen diferentes tipos de fondos en cocina, cada uno con características y usos específicos. A continuación, se detallan los más comunes:

Fondos simples

Los fondos simples, también conocidos como fondos de primera cocción o primarios, se obtienen mediante la cocción desde frío de los ingredientes en agua. Esta técnica permite que los sabores y aromas se extraigan de manera gradual, logrando un líquido sabroso y concentrado.

Los fondos simples pueden ser de carne, de ave, de pescado o vegetales. Para su preparación se utilizan ingredientes de calidad, como huesos, cortes de carne con colágeno, espinas de pescado, verduras frescas y especias. Estos ingredientes se colocan en una olla con agua fría y se llevan a ebullición a fuego lento. Durante la cocción, se retiran las impurezas que se forman en la superficie.

Después de varias horas de cocción, se obtiene un líquido rico en sabor y nutrientes, que puede ser utilizado como base para preparar diferentes platos. Los fondos simples se caracterizan por su color claro y su sabor suave y delicado.

Fondos dobles

Los fondos dobles, también llamados fondos de segunda cocción o secundarios, son aquellos en los que se utiliza un fondo simple como base y se le agregan más huesos. Esta técnica permite obtener un líquido más concentrado y con un sabor más intenso.

Para preparar un fondo doble, se toma un fondo simple ya elaborado y se le añaden huesos frescos. Estos huesos pueden ser de la misma carne o ave utilizada en el fondo simple, o de otra variedad. La cocción se realiza nuevamente a fuego lento, permitiendo que los sabores se fusionen y se intensifiquen.

Los fondos dobles son ideales para preparar salsas y guisos más potentes en sabor. Su color puede variar según los ingredientes utilizados, pero suelen ser más oscuros que los fondos simples.

Fondos reducidos

Los fondos reducidos son aquellos que se obtienen mediante la evaporación del líquido a baja temperatura. Durante este proceso, el fondo pierde volumen pero gana en sabores y aromas, ya que se concentran.

Para reducir un fondo, se debe llevar a cabo una cocción prolongada a fuego lento, permitiendo que el líquido se evapore de manera gradual. Este proceso puede llevar varias horas, pero el resultado final es un líquido espeso y sabroso.

Existen diferentes grados de reducción en los fondos, desde una reducción moderada hasta una reducción completa. El grado de reducción depende de la receta y del uso que se le dará al fondo.

Fumet

El fumet es un tipo de fondo que se elabora específicamente con pescado y mariscos. Este líquido se obtiene mediante la cocción lenta de espinas, cabezas y restos de pescado, junto con verduras y especias.

El fumet se caracteriza por su sabor intenso a mar, y es utilizado como base para sopas, salsas y arroces de pescado. Su color suele ser claro y transparente.

Otros caldos

Además de los fondos simples, dobles y reducidos, existen otros tipos de caldos que se utilizan en la cocina. Algunos ejemplos son:

• Fondo blanco: Se obtiene mediante la cocción de huesos de ave blanca, como pollo o pavo. Es utilizado como base para sopas, salsas y cremas.
• Fondo oscuro: Se obtiene mediante la cocción de huesos y carne de res, cerdo o cordero, previamente tostados. Es utilizado como base para salsas oscuras y guisos.
• Fondo de verduras: Se obtiene mediante la cocción de verduras frescas, como zanahorias, cebollas, apio y puerros. Es utilizado como base para sopas, guisos y platos vegetarianos.

Receta de fondo de pollo

Ingredientes:

• 1 pollo entero
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 ramas de apio
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 10 granos de pimienta
• Sal al gusto

Aportes nutricionales:

El fondo de pollo aporta calorías, proteínas y minerales. La cantidad exacta de nutrientes dependerá de los ingredientes utilizados y del tiempo de cocción.

Preparación:

1. Lava y corta las verduras en trozos grandes.
2. Coloca el pollo entero y las verduras en una olla grande.
3. Agrega agua suficiente para cubrir los ingredientes.
4. Añade el ajo, el laurel, la pimienta y la sal.
5. Lleva la olla a fuego medio-alto y deja que hierva.
6. Una vez que hierva, reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 3-4 horas.
7. Retira la espuma y las impurezas que se formen en la superficie durante la cocción.
8. Después de 3-4 horas, retira el pollo y las verduras de la olla.
9. Cuela el líquido para obtener el fondo de pollo.
10. Deja enfriar y almacena en recipientes herméticos en el refrigerador o congela para su uso posterior.

El fondo de pollo puede ser utilizado como base para sopas, salsas, arroces y otros platos. Puede ser refrigerado por varios días o congelado por varios meses sin perder su sabor y calidad.

En conclusión, los fondos son preparaciones líquidas que se utilizan como base en la cocina. Existen diferentes tipos de fondos, como los simples, dobles, reducidos y fumet, cada uno con características y usos específicos. Los fondos aportan sabor, textura y cuerpo a las preparaciones, y son esenciales en la cocina profesional. Además de los fondos, también existen otros tipos de caldos, como los fondos blancos, oscuros y de verduras. La elección del tipo de fondo dependerá de la receta y del plato que se desee preparar.

Espero que esta información te haya sido útil para comprender los diferentes tipos de fondos en cocina. Si tienes alguna pregunta o duda adicional, no dudes en dejar un comentario y estaré encantado de ayudarte. ¡Buena suerte en tus aventuras culinarias!