La proteína estrella en la carne: todo lo que debes saber

¿Cuál es la principal proteína de la carne?

La principal proteína de la carne es la mioglobina. La mioglobina es una hemoproteína, compuesta por un grupo hemo y un átomo de hierro, y su función es el almacenamiento de oxígeno en las células musculares. Cuanto más activos son los músculos, necesitan más oxígeno para contraerse y relajarse, y su contenido en mioglobina es mayor, por lo que su color es más oscuro.

El color de la carne y la Mioglobina

Cuando hablamos de carne, una de las formas más comunes de diferenciarla es por su color. Decimos que una carne es blanca o roja, sin embargo, esta diferenciación depende de la forma química en la que se encuentre la proteína mioglobina que está presente en las fibras musculares.

La mioglobina es la proteína encargada de darle ese color rojo a la carne y también tiñe el agua que conforma el tejido muscular. A veces, cuando compramos filetes envasados, vienen con un poco de líquido y aunque muchos creemos que se trata de sangre, no lo es. La carne que consumimos es tejido muscular y como tal contiene una importante cantidad de agua.

Carnes rojas y carnes blancas

Las carnes rojas hacen referencia a la carne de res, cordero y codorniz. La carne llamada blanca es la carne de pollo, pavo o conejo. La carne de cordero o cerdo puede variar en coloración, siendo roja o blanca dependiendo de la edad del animal o de la parte del cuerpo.

El color de la carne está relacionado directamente con el contenido de mioglobina y son las carnes rojas las que mayor hierro contienen. El color de la carne también varía según la parte muscular de procedencia. Por ejemplo, la carne de las extremidades es más oscura que la de otras piezas musculares, como el lomo.

Diferencia entre carne roja y carne blanca

La primera diferencia relacionada con el contenido de mioglobina, es que las carnes rojas contienen más cantidad de hierro que las carnes blancas. Otra diferencia es el animal del que proviene cada una. La carne considerada blanca es la carne de pollo, pavo y cerdo, mientras que las carnes rojas vienen generalmente de la res.

Los diferentes tipos de proteína crónica varían en su aporte calórico, nivel de nutrientes y cantidad de minerales. A pesar de sus diferencias, podemos concluir que tanto las carnes rojas como las carnes blancas son una buena fuente de proteínas y nutrientes esenciales para el organismo.

Espero que esta información te haya sido útil para comprender cuál es la principal proteína de la carne. Si tienes alguna pregunta adicional o deseas compartir tus comentarios, no dudes en dejarlos a continuación. ¡Estoy aquí para ayudarte!