La auténtica barbacoa: origen y secretos
¿Cuál es la barbacoa original?
La barbacoa es un método de cocción prehispánico que consistía en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre estas piedras se ponían las carnes que habían de cocerse, envueltas con hojas de plátano o maguey dependiendo de la región.
El origen de la barbacoa
La palabra barbacoa se registra por vez primera en la Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias en 1518 donde se menciona: "Salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados y puestos en sus barbacoas que quiere decir como artesas de all o instrumentos en que se puede llevar mucha carne asada y cocida. Dan de comer y beber por precio que venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra (barbacoa) y caldo hecho con agua de chile espesado y condimentado de varios modos para acompañar las carnes."
Existen dos principales teorías sobre el origen de la palabra barbacoa: la primera que proviene del maya "BaalbakKaab" (carne tapada con tierra) y la segunda que se origina del tano caribeño "Barabicu" (carne cocinada sobre andamios de madera). Independientemente del origen de este vocablo, no hay duda que la barbacoa es un sistema de cocción por calor indirecto inventado por las culturas prehispánicas.
Tradición culinaria prehispánica
La barbacoa es un método de cocción prehispánico que consistía en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre estas piedras se ponían las carnes que habían de cocerse, envueltas con hojas de plátano o maguey dependiendo de la región. Para finalizar esta preparación, las carnes envueltas con hojas eran enterradas bajo tierra y se dejaban cocinar por largas horas. En el México prehispánico se utilizaban aves, venados y pescados para la cocción de este platillo. La introducción de ganado ovino, bovino y porcino durante el México colonial integró nuevos ingredientes cárnicos a este método de cocción originario de la cocina prehispánica.
La barbacoa en la era contemporánea
En la actualidad, la barbacoa se refiere a la carne cocinada a fuego lento que se distingue por su sabor y consistencia suave. El método de preparación e ingredientes varían dependiendo de la región del país. En el Norte se prepara de res o cabrito, en el Altiplano Central de borrego o chivo y en el Sur de pollo o cerdo al pibil. Cabe destacar que a través de la historia de la gastronomía mexicana, la barbacoa ha formado parte fundamental de la herencia culinaria prehispánica. Es por ello que es una de las especialidades culinarias más representativas de la comida mexicana.
Esta tradición ha perdurado gracias al esfuerzo de personas que siguen preparando y promocionando este manjar culinario que actualmente se acostumbra los fines de semana en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México. Ejemplo de ello es El Mexiquense, un restaurante comprometido con esta tradición culinaria ancestral, al preservar la receta auténtica de tiempos prehispánicos, elaboran barbacoa de horno de manera tradicional, en un horno artesanal como los.
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