Beneficios del ácido en la carne cruda

Función del ácido en la carne cruda

El ácido juega un papel importante en la carne cruda, especialmente en términos de seguridad alimentaria. El ácido láctico, en particular, se ha utilizado ampliamente en la industria cárnica debido a su efecto bactericida sobre microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes.

Un estudio realizado en Uruguay evaluó el efecto de la aplicación de ácido láctico en carne envasada al vacío sobre el crecimiento de Listeria monocytogenes. Se aislaron e identificaron 35 cepas de Listeria, incluyendo 29 L. innocua y 6 L. monocytogenes. Todas las cepas mostraron sensibilidad al ácido láctico in vitro.

Efecto bactericida del ácido láctico

La aplicación de ácido láctico en carne cruda tiene un efecto bactericida inmediato sobre L. monocytogenes. En el estudio mencionado anteriormente, se observó que la concentración mínima inhibitoria de ácido láctico en un caldo de cultivo fue del 0,3%, mientras que la concentración mínima bactericida fue del 0,7%. Esto indica que incluso a bajas concentraciones, el ácido láctico es capaz de inhibir el crecimiento de L. monocytogenes.

En el caso de las muestras de carne inoculadas con L. monocytogenes y tratadas con ácido láctico al 2,5%, envasadas al vacío y conservadas a 4 °C, se logró una reducción inicial de L. monocytogenes de 1,1 log. Al final de las ocho semanas de almacenamiento, la reducción alcanzó 1,5 log, lo que muestra un efecto sinérgico entre el ácido láctico y el envasado al vacío. Esto significa que la combinación de ácido láctico y envasado al vacío es más efectiva para inhibir el crecimiento de L. monocytogenes que el uso de ácido láctico solo.

Es importante destacar que la concentración de ácido láctico también tiene un impacto en su efectividad como agente bactericida. En el estudio mencionado anteriormente, se observó que a concentraciones de ácido láctico del 5%, no se observó sinergia y la inhibición inicial de 1,4 log se mantuvo constante en el tiempo. Esto indica que una concentración de ácido láctico del 2,5% a 5% es más efectiva para reducir los recuentos de L. monocytogenes en carne envasada al vacío.

Uso de ácido láctico como estrategia de control

El uso de ácido láctico en carne envasada al vacío puede ser una estrategia adicional para controlar la presencia de L. monocytogenes y otros microorganismos patógenos en cortes cárnicos de alto valor. La combinación de ácido láctico y envasado al vacío puede ayudar a prolongar la vida útil de la carne cruda al inhibir el crecimiento de bacterias patógenas.

Es importante tener en cuenta que el ácido láctico no solo tiene un efecto bactericida, sino que también puede afectar la calidad de la carne. En altas concentraciones, el ácido láctico puede tener un sabor ácido y afectar la textura de la carne. Por lo tanto, es importante encontrar un equilibrio entre la concentración de ácido láctico utilizada y sus efectos en la seguridad alimentaria y la calidad de la carne.

Receta: Carne en salsa de ácido láctico

Ingredientes:

• 500 gramos de carne de res
• 2 cucharadas de ácido láctico
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 taza de caldo de carne
• Sal y pimienta al gusto

Aportes nutricionales:

• Calorías: 250 kcal
• Grasas: 10 gramos
• Proteínas: 30 gramos
• Carbohidratos: 5 gramos

Preparación:

1. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo picados y cocina hasta que estén dorados.

2. Agrega la carne de res cortada en trozos pequeños a la sartén. Cocina hasta que esté dorada por todos lados.

3. Agrega el ácido láctico a la sartén y mezcla bien con la carne y las verduras. Cocina durante unos minutos para que el ácido láctico se impregne en la carne.

4. Agrega el caldo de carne a la sartén y sazona con sal y pimienta al gusto. Deja que la salsa hierva y luego reduce el fuego a medio-bajo. Cocina a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que la carne esté tierna.

5. Sirve la carne en salsa de ácido láctico caliente con arroz o puré de papas.

Esta receta de carne en salsa de ácido láctico es una manera deliciosa de incorporar el ácido láctico en tu dieta. Además, la carne es una excelente fuente de proteínas y otros nutrientes esenciales para una alimentación equilibrada.

Recuerda que es importante seguir las pautas de seguridad alimentaria al manipular carne cruda y utilizar el ácido láctico de manera adecuada para garantizar la calidad y seguridad de tus alimentos.

Espero que esta información sobre la función del ácido en la carne cruda haya sido útil para ti. Si tienes alguna pregunta o comentario adicional, no dudes en dejarlo a continuación. Estaré encantado de ayudarte en lo que pueda. ¡Hasta luego!